干烧鱼怎么做比较好吃(干烧鱼的正宗做法)
钓鱼问答 0阅读
谢谢你的邀请。干烧鱼怎么好吃？我的回答是:干烧鱼注重口感和回味。鱼要经过仔细的初加工，用文火炖很长时间。成品颜色鲜艳，香味透入骨头，咸甜辣，口齿芳香，才能称之为美味。
什么是空烧？干烧类似于红烧，但空烧不用水淀粉收汁。这是一种用中火将汤汁（或只有少量汁液）收集起来，使味道渗透到原料内部或粘附在原料表面的方法。菜肴要求干脆嫩滑，色泽美观，口感时间长，口感醇厚浓郁。干烹饪时注意看油，看不到汁或少汁。成品可以用少量葱末和香菜末装饰。
说到干烧鱼，我们只应该知道干烧鱼是四川的名菜。事实上，鲁菜中还有一种叫做“干烧鲳鱼”的干烧鱼，也是鲁菜中的经典名菜。它可以成为两大菜系的名菜，也可以看出干烧鱼的魅力。
从我做饭的那些年开始，这两种干烧鱼都做过。它们既有相同的地方，也有不同的地方。根据我的经验，我们来总结一下这两种干烧鱼的区别。
两种干烧鱼的相似之处：
1.工艺流程相同：鱼必须经过初加工→改刀→煎炸至表面壳体→文火烧造→中大火收汁→成菜。
2.换刀都一样：多十字花刀应该是干烧鱼的标准换刀方法。
3.辅料相同：不仅辅料相同，而且切割方法相同，都切成丁。加入冬笋丁和水发蘑菇丁，提高新鲜度。五花肉丁可以提高香味。葱、姜、蒜丁可以增加香味。
两种干烧鱼的区别：
鲁菜是银鲳鱼，属于海鱼。鲳鱼营养价值高，是珍贵的海鱼之一。
2.不同的辣味：虽然这两种干烧鱼都有回味的辣味。但是用的辣椒却大不相同。川菜中的干烧鱼是郫县豆瓣酱和泡椒，起到提香、着色的作用。鲁菜中的干烧鲳鱼是用干辣椒和最后一次喷油的辣椒油着色，增加亮度。
3.调味品的区别:川菜中用于干烧鱼的鲤鱼有突出的草腥味。因此，在川菜中加入醋，可以去除鱼腥味，增强新鲜度，软化鱼骨，而鲁菜中的干烧鱼则不含醋。
四：炖汤不同：鲳鱼味道鲜美，香味不足。鲁菜也擅长做汤，所有的炖菜或烹饪都应该放在汤里。因此，鲁菜干烧鲳鱼用汤来增强风味。川菜里的鲤鱼是用清水做的。
在解释了这么多之后，你应该迫不及待地想知道这两种鱼的做法。下面是我的分享时间，我将详细介绍我掌握的干烧鱼的做法，然后总结一些美味的技巧，希望主题能参考。
~~~[川菜干烧鲤鱼]~~~
原料及调料：
鲤鱼、食用油、五花肉、冬笋、水发蘑菇、盐、菜籽油、陈醋、郫县豆瓣酱、泡椒。
开始烹饪：
第一步：鲤鱼的预处理。一条活鲤鱼（约2公斤）按常规方法屠宰和清洗。把鱼放在砧板上，左手按鱼头，左手拿着刀，用推拉法切两厘米的直刀，然后转动方向，与刚才的直刀交叉切成十字花刀。把鱼翻过来，切成同样的花刀。
第二步:腌制鲤鱼。在鱼身上撒上5克盐，擦拭匀称。在冰箱里冷藏两个小时。
第三步:辅料配菜。五花肉切30克小丁。葱蒜切10克。姜切丁15克，郫县豆瓣酱30克，泡椒40克。冬笋和水蘑菇每20克切丁。
第四步:鲤鱼过油。将食用油倒入锅中约2公斤，烧至70%热。将鱼头放入锅中炸30秒，然后将整条鱼放入油中，用文火浸泡至金色(约3分钟)，取出控油。
第五步:正式烧制。锅里放一勺食用油润锅，然后倒出油。再加入50克熟菜籽油，烧至50%热。先放入五花肉丁，慢慢爆锅，直到五花肉吐油。加入葱丁、姜丁、蒜丁炒香，然后倒入泡椒粉和郫县豆瓣酱，用文火慢慢炒成红油，倒入约500克清水，再加入20克糖，再倒入鲤鱼，加入10克鸡精、味精、10克陈醋，大火烧开。
然后换成文火，慢慢烧鱼五分钟左右，不断把汤倒在鱼身上。最后，当汤剩下三分之一时，打开中火，收集汁液，然后倒入醋10克。汤自然粘稠后，在盘子的帮助下，把鱼捞出来放进盘子里，最后倒入锅里的汁液中，再撒上少量的香菜末。
~[干烧鲤鱼制作美味小贴士]~
1.鲤鱼预处理：杀死后一定要去鱼腥线，这是鱼腥味的主要来源。
2.鲤鱼排酸：杀死的活鲤鱼最好在冰箱里冷藏两个小时。排酸前，加入少许盐，内外均匀涂抹，使成品更美味。
3.五花肉的选择：选择三线五花肉，这样的五花肉炒后香味更浓。
4.切五花肉：要求切成“筷子头”大小的丁，是手工切的，不是碎肉机绞的肉沫。
5.油温控制:炸鱼的油温要烧到70%，这样鱼就可以炸壳了。油温太低，鱼容易剥皮粘锅。如果油温太高，很容易把鱼的颜色炸得很深。炸的时候先把鱼头放进去。鱼头的肉很厚，不容易炸透。
6.切割顺序：由于鲤鱼使用，鱼腥味重，特别注意：五花肉丁、泡椒、郫县豆瓣酱等辅料完全混合，倒入水中，加糖（鱼腥味新鲜），然后放鱼，醋下两次，发挥鱼腥味的作用。
7.烹饪温度：温度控制最终影响菜肴的味道。煮鱼入锅后，用大火煮，慢慢烧，最后用中火收汁。慢慢燃烧可以使鱼的内外味道同样醇厚，新鲜美味。最后，用中火快速自然地收集浓汤。如果整个过程使用中火，汤蒸发快，蔬菜表面涩，鱼内部没有味道。
~~~~
原料及调料：
葱、姜、蒜、冬笋、水发蘑菇、干辣椒、五花肉、白糖、辣椒红油、汤。
开始烹饪：
第一步:鲳鱼预处理。两条冰鲜鲳鱼(约600克)从肛门放入剪子，剪到下颚，去掉鳃和内脏，清理干净。就像干鲤鱼一样，两边都有多十字花刀。
第二步:鲳鱼过油。将食用油放入锅中，烧至70%热，放入鲳鱼，中火炒至表壳呈金黄色，取出控油。
第三步：切配件。五花肉切小丁30克。葱、蒜切丁十克，姜切丁十五克。冬笋和水蘑菇每20克切丁。把干辣椒切成五克。
第四步：提前炒五花肉。先将五花肉丁炒至冒油倒出。
第五步：正式烧制。在锅里放一点食用油，加入50克糖炒至嫩汁状态，迅速加入辅料，炒至香味，倒入500克汤，加入少量盐、米酒、味精、20克糖调味，加入炸鲳鱼和炒五花肉丁，中火烤约3分钟，小火烤5分钟。
然后翻一个大勺子，然后用中火烤两分钟，最后用大火自然收汁，倒少量辣椒油放在锅里，在鱼身上撒少量香菜末。
~[干烧鲳鱼制作美味的技巧]~
1.鲳鱼的选择：不要选用冻过的鲳鱼，否则肉死了，成品鲜味不足。
2.炸鱼时：不要炸太多。鲳鱼没有鲤鱼那么厚。建议多炸一会儿。稍微炸一下壳。油炸时间太长，水分消耗严重。
3.糖色炒制:炒糖色的时候要少炒，这样加入辅料的糖色就合适了，辅料的味道也出来了，就可以放汤了。如果把糖色炒好再放辅料，颜色会太重。
4.没有糖色的做法:传统的干烧鲳鱼做法是炒糖色，很多师傅都放甜面酱和蚝油，味道还可以。如果家人朋友在做糖色的时候把握不好，可以把糖色换成甜面酱和油耗。煮的时候，把五花肉放在锅里，加入葱、姜、蒜丁炒香，然后加入甜面酱和油耗30克。需要注意的是，后期调味要少加盐或者不要放。
5.辣椒油的制作:干烧鲳鱼的红油不需要太辣，只需要它的颜色。请参考我6月6日的问答:“哪些香料粉适合提炼辣椒红油？”这里就不赘述了。
写在最后
川菜版和鲁菜版的干烧鱼由于不使用材料和调味品的差异而呈现出不同的成品口味。我认为这两种方法都很美味。只要你严格遵循我的操作流程和制作技巧，我相信你也可以做出美味的干烧鱼。
好了，关于“空烧鱼怎么好吃？”在这里分享一下。不知道看完这篇文章你有没有收获。如果您有不同的实践和意见，请在评论区留言。
以上是我的真实经历，希望能给大家一个参考。喜欢作品记得竖起大拇指，或者分享给大多数有需要的人看。顺便说一下，关注木厨房，我将继续与您分享烹饪经验和技术干货。谢谢你的观看。
原料：草鱼约600克 盐6克 蕃茄酱35克 白糖50克 大红浙醋15克 白醋20克 面粉10克 生粉5克 鸡蛋1个 食用油1000克 葱姜适当 小葱1根
特点:甜酸适口，外焦内嫩，外焦内嫩
做法：
1、将整条鱼去鳞，屠宰开膛去内脏，鱼身用牡丹刀切割，但不要将里面的鱼刺切穿，有利于后面挂糊。
2、将盐、胡椒粉、米酒、姜葱水混合，均匀涂抹在鱼体和缝隙中，腌制15分钟。
3、将1码碗放入面粉、生粉中，加入少许盐和水，轻轻搅拌，然后将鸡蛋分离出蛋清，倒入面糊中，顺时针搅拌均匀
4、腌鱼用干净的毛巾擦干表面水，左手抓鱼尾，左手涂蛋清糊，鱼尾均匀挂鱼全身，
5、在大锅里放三分之一的油取决于你是否能覆盖鱼体中间的低位置。多少并不重要，但不要少。做糖醋鱼要花很多钱。把火把油放大，加热到6-70%。用手握住鱼尾，瞄准锅中心。你不能让鱼头遇到油。用烹饪勺将热油从鱼尾倒下。倒两三次后，所有切好的鱼都会张开嘴，鱼体会呈淡黄色
6、然后把鱼头放进油里炸几次，炸到金黄色
7、最后，打开文火，然后把整条鱼放入锅中浸泡，使鱼身和鱼头呈金黄色。鱼尾可以用勺子倒几次油
8、锅里的鱼炸好后，把鱼放在盘子中间，不要侧着放，要竖起来放，这样两边的鱼张开就可以撑着鱼，非常好看，就像活着一样
9、将锅中炸鱼的油倒入不锈钢容器中，留下一些围栏油倒入番茄酱文火中，炒出大小均匀，加入白糖煮沸，倒入白醋、大红浙醋、盐，给糖醋汁一点底味，用炒菜勺顺时针调整，最后均匀倒入水淀粉勾成二流欠条
10、勾好的糖醋欠汁倒在盘子里的鱼上，撒上葱丝上菜
